Çiçek ekmek tarifini "Ekmek Sanatı" adlı web sitesinden aldığımı ve her gün değişik bir ekmek deneyeceğimi yazmıştım. Pişirme tekniğimi de değiştirdiğimi, çiçek ekmek pişiriminden başlayarak fırının tabanına güveç içinde su koymaya son verdiğimi de yazmıştım. Amacım ekmek yapımının en iyisini "En Bilenden" öğrenmek. Mutfak bir tutku. Beni ancak bu işi gönülden yapan anlayabilir. Kim zaman deli miyim ben diyorum. Yirmi yıldır hiç bıkmadan, bugün "varsın oluversin" demeden mutfakta çalışmak garip geliyor insanlara. Benim için mutfakta çalışmak hobi olduğundan hiç sıkılmıyorum. Üstelik hobimden yıllardır hatırı sayılır bir kazanç sağladım. Restoranlarımı hep evim gibi, gelenleri de evime gelen misafirler gibi gördüğüm için bıkmadan çalıştığımı düşünüyorum.
Fakat aşçılık, tatlıcılık, pastacılık,ekmekçilik, kasaplık o kadar ayrı dallar ki. En büyük isteklerimden ilki ekmek yapımını tümüyle ve kusursuz öğrenmek. İkincisi de kasap olabilmek. Bir danayı doğrayabilmek. Çoğunuza komik gelebilir ama böyle işte...
Ekmek zaman, sabır, dikkat, uğraş isteyen bir çalışma. Evlat gibi...Öğrenmek tanımak zaman alıyor. Öğrenince vazgeçemiyorsunuz. Dokunduğunuzda mayalanıp mayalanmadığını anlıyorsunuz. İpek gibi adeta. Ekmek yapımının, hamurla uğraşmanın benim gibi aceleci, hiperaktif bir insanı nasıl terbiye ettiğini bir bilseniz.
Bugün de size Alman kahvaltı ekmeğinin yapım ve pişirme aşamalarını anlatmak istiyorum. Ben ekmek hamurlarını geceden yoğurup sabaha kadar buzdolabında bekletiyorum, çünkü sabah hamur yoğurma telaşını sevmiyorum. Her gün değişik ekmek yapabilmem için "Ekmek Sanatı"nda verilen ölçülerin yarısını yapıyorum. Aşağıda yazılı olan ölçülerden bir adet ekmeğim oldu.
300 gram beyaz un (Sinangil genel amaçlı un)
1 adet yumurta
100 gram ılık süt
62,5 gram tereyağ
3 gram toz şeker
8 gram tuz
6 gram kuru maya
YAPILIŞI:
1- Un, şeker ve mayayı yoğurma kabında slikon çırpacakla iyice karıştıralım.
2- Sırasıyla ılık süt ve tereyağı ve yumurtayı ekleyerek karıştıralım ve 5 dakika yoğuralım. Tuzu bu aradan sonra ekleyip 10-15 dakika daha yoğuralım. Hafif yağlanmış bir kaba yerleştirelim. Kabı naylon torbaya geçirip sabaha kadar buzdolabında bekletelim.
3- Sabah buzdolabından çıkarıp 2 saat oda ısısına gelmesini bekleyelim (buzdolabından çıkarınca ısı değişikliğinden ötürü naylon torbada nem oluşacağından, torbayı ters yüz edelim veya değiştirelim).
4- Hamuru az unlanmış tezgaha çıkaralım. Hamuru tava büyüklüğünde dikdörgen olarak açalım. Zedelemeden her iki ucundan ortaya doğru zarf şeklinde katlayalım. Katlı kısmını alta getirerek az yağlanmış dikdörgen kalıba yerleştirelim. Üzerini pamuklu bez ile örtüp ikinci mayalanmasını tamamlamak üzere sıcak bir yere koyalım (ben kalorifer peteğinin üzerine nihale, nihalenin üzerine de kalıbı oturttum). Benim ortamımda hamurun mayası 75 dakikada geldi.
5- Önceden 190 derecede ısıtılmış fırında, en alt gözde ızgaranın üzerinde 50 dakika pişirelim. Ekmek hamurunu fırına atmadan önce fırının içine 10-15 kez su püskürtelim (20 dakikadan sonra ekmeğin üzeri kızardığı için, folya kağıt ile örterek pişirmeye devam ettim).
6- Fırından çıkardığımız ekmeği ters çevirerek kalıptan çıkaralım. Pamuklu bir beze sararak tel ızgara üzerinde soğutalım.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder