piliç sarması tavuk sarması
Galantin (sarma) için: 2 kiloluk semiz piliç, 250 gram jambon veya yağlı kıyma, 250 gram ince çekilmiş dana eti kıyması, 8 kaşık yağ, 150 gram jambon, 150 gram dil füme, 4 kaşık doğranmış yer mantarı, 1 fincan ayıklanmış ve temizlenmiş çam- fıstığı, 1 fincan kanyak, 2 yumurta, tuz, karabiber ve baharatlar,.
Piliç suyu konsantresi veya jölesi için: 2 adet dana paçası, 500 gram taze jambon derisi, 2 kilo 500 gram etli dana uyluğu, 2 adet havuç, bir soğan 2 adet pırasa, 25 bardak beyaz haşlama suyu veya konsantresi, 2 bardak sek beyaz şarap ve tuz.

Hazırlama Metodu: önceden yapılması gereken işler: Alışılmış metotla semiz pilici temizleyip ateş­te ütüleyip hazırlayınız. İçini temizleyiniz. Kanat ve ayaklarını kesiniz. Pilici sırttan keskin bir bıçakla kuyruk çıkıntısına kadar yarıp ufak çok keskin bir bıçak yardımıyla da kemiklerini, derisini yırtmadan çıkarınız. (Bu işlem, ilk bakışta çok zor görünmesine rağmen aslında gayet basittir. Pilicin bütün eklemleri takiben ve bıçağın istikametini kemiğe dayayıp, etlerin kemikle arasında kemikleri traş edercesine kesilmesiyle mümkündür. Bu şekil­de kemikleri etten ayırma, etin bütün kalmasına ve piliç iskeletinin de bütün kalmasını sağlar. Butların ve kanatların kemiklerini de bu şekilde derisinin yırtılmasına meydan yermeden çıkartınız.
Semiz pilici masanın üstüne yayınız, butların ve fileto kısmının fazla etlerini kesiniz ve küçük kuşba­şı kıyınız. (Kıydığınız et parçalarını sonradan garni­tür için hazırlayacağınız dolmalık iç kıymaya kulla­nacaksınız.)
Dolmalık iç harç’ Genellikle bu harç orantılı olarak bir kısım ince jambon eti ile bir kısım yağsız sinirsiz iki defa makineden geçirilmiş dana eti kıymasından oluşur. Bu harcı, tuzlayıp, karabiber ve gereken baharatları ekerek havanda dövüp yoğuru­nuz. (Çok ince bir harç isteniyorsa, bahsi geçen iş­lemden sonra bir de ince süzgeçten geçirebilirsiniz.)

Garnitür Kıyması veya Harcı: Pilicin ayrılmış olan yağsız etleri, takriben küçük kuşbaşı doğran­mış kuyruk yağı aynı şekilde kesilmiş pişmiş jam­bon, yine aynı şekilde kesilmiş dil füme ve iri doğ­ranmış yer mantarı ile çam fıstığı garnitürün bütün bu malzemesini bir güvece yerleştiriniz. Dolmalık iç harcını 2 yumurtayı ve kaynak’ı ilave ediniz ve iyice yoğurup yediriniz ve gerekirse tuzlayıp karabi­ber ve baharatla tadlandırınız.

Galantinin (Sarmanın) Şekillenmesi: Bütün iç dolmalık harcını bir büyük köfte şeklinde toplayınız ve bunu pilicin üstüne yerleştiriniz ancak piliç masa­nın üstünde iyice yayılmış olmalıdır (Harç kıymasıy­la daha iyi çalışmak ve onu daha iyi yoğurabilmek için ellerinizi zaman zaman ıslatmayı ihmal etmeyiniz) Bu harcı düzenli bir şekilde ve kendisine dört gen bir biçim verip, semiz pilicin üstüne yayarak iyice yerleştiriniz.
Bu harç dörtgenin üstüne kenardan taşan piliç derilerini iyice yerleştiriniz. Patiska bezi veya kalın bir peçeteyi ıslatıp masanın üstüne iyice yayınız. Galantini (sarmalık pilici) üstüne yerleştiriniz. İçin- de galantin bulunan bezi iyice sıkarak sarınız. İki uç­larını sicimle sıkıca bağlayınız ve üç ayrı yerden de bağlayarak sarmanın açılmamasını sağlayınız. Baş­ka bir metot ise piliçteki yarığın tekrar dikilmesi ve ancak dikildikten sonra sarılmasıdır. Ancak bu iş­lem şayet bezle veya peçete iyi bir şekilde sarılmış ise gereksiz olmaktadır, yeter ki sıkı bir şekilde sarıp harcın dışarıya çıkmasına engel olunsun.
Pişirme suyu:Yukarıda belirtilen malzemenin pişirilmesinden arta kalan su ile hazırlanacak olan konsantre jölesi izah edilen tarife göre hazırlanmak- tadır. Bahsi geçen malzemelere pilicin iskeletini, sakatatlarını (ciğer hariç) da ilave edilecektir.
Yukarıda belirtilen bu pişirme suyu konsantre­sini bir buçuk saat pişiriniz ve ancak ondan sonra galantini (sarmayı)'içine koyunuz. Bu suyun içine koyduğunuz ruloyu (sarmayı) hafif ateşte suyun ha­fifçe kaynamasıyle bir saat süreyle pişiriniz.

Son İşlemler: Galantini (sarmayı, ruloyu) kendi sosundan çıkarınız. Bezinden çözmeden evvel 15 dakika dinlenmeye bırakınız. Sonra bezi çıkarınız ve bezi ılık suda yıkayınız. Sonra süzmek için bezi veya peçeteyi iyice sıkınız. Tekrar masanın üstüne yayınız ve galantini (sarmayı) tekrar üstüne yerleş­tiriniz. Yeniden çok iyi bir şekilde sarınız daha örn ce yaptığınız şekilde fakat piliçin yarık kısmının aşağıda kalmasına dikkat ediniz. Sicimle galantini bağlayınız ve üstüne bir tahta koyarak tahtanın üs­tüne de bir ağırlık koyarak yassılaşmasını sağlayı­nız. En az 12 saat soğumaya bırakınız.

NOT: Serin ve soğuk bir yerde muhafaza etmekle galantini birkaç gün saklayabilirsiniz. Alışılmış şekilde durulaştırılmış ve hazırlanmış jöle ile servis yapabilirsiniz.

0 yorum:

Yorum Gönder

 
Top